При длительном кипячении возрастает концентрация нелетучих веществ. Кипячение не уничтожает тяжелые металлы, пестициды, гербициды, нитраты, фенолы и нефтепродукты. Некоторые микробы (например, Bacillus cereus) и вирусы (например, вирус гепатита В) выживают в кипящей воде довольно длительное время.